La nutrición es la resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tiene por objeto mantener la integridad normal de la materia y asegurar la vida.
El incremento de la calidad de vida de nuestra sociedad ha generado interés y preocupación por la alimentación. Así, es común escuchar, en la actualidad, la promoción de diversas formas o estilos de alimentación que tienen el objetivo de mejorar la salud y condición general del individuo, y que muchas veces se contraponen a la condición omnívora dada por la condición anátomo-fisiológica de nuestro organismo.
Estudios han demostrado que existen diferentes motivaciones de la población adulta para adoptar estilos de alimentación alternativos a la omnívora. Por ejemplo, una dieta vegetariana se asocia con motivos espirituales, religiosos, morales, ecológicos, pero en la actualidad las principales razones están relacionadas con la salud: deseo de perder peso, disminuir el riesgo de enfermedades crónico-degenerativas o contribuir al manejo terapéutico en el control de las enfermedades.
El término vegetarianismo engloba diversas prácticas alimenticias con diferentes repercusiones en la salud. Entre las principales alternativas podemos mencionar:
– Vegetarianos estrictos: incluyen frutas, verduras, cereales, leguminosas y semillas. Excluyen los productos de origen animal: carne roja, aves, pescado, huevo y productos lácteos como leche, crema, yoghurt, queso y helado.
– Lacto-vegetarianos: consumen además productos lácteos, sin embargo excluyen el resto de productos de origen animal.
– Ovolacto-vegetarianos: incluyen en su dieta huevo y productos lácteos, sin consumir carne roja, aves o pescado.
En general, el vegetarianismo por elección se asocia con un estilo de vida más saludable. Estudios científicos han comprobado que el riesgo estandarizado de mortalidad se reduce de manera importante en los vegetarianos debido al consumo de más frutas, verduras y ácidos grasos poliinsaturados y menos ácidos grasos saturados, colesterol. Otras correlaciones observadas son que los individuos vegetarianos tienen índices de masa corporal menores, fuman menos y hacen más ejercicio.
Sin embargo, las dietas vegetarianas restrictivas o no balanceadas pueden desembocar en deficiencias nutricias particularmente en situaciones de alta demanda metabólica como ocurre durante etapas de crecimiento rápido, en el embarazo, la lactancia, la niñez y adolescencia; además de etapas de estrés como la sepsis postquirúrgica, etc.
Algunos micronutrimentos tienen mayor riesgo de deficiencia por estar contenidos en productos de origen animal predominantemente por lo que su aporte resulta menor o su absorción se encuentra comprometida por el alto contenido en fitatos, oxalatos o fibra que caracteriza a estas dietas. Las dietas altas en proteínas especialmente de origen animal mejoran la disponibilidad del cobre, zinc y selenio, por la formación de complejos solubles con L-aminoácidos, que facilitan su absorción; por lo que la exclusión de carnes puede exacerbar su pobre disponibilidad en las dietas vegetarianas. Estudios recientes indican que la reducción en la ingestión de proteínas en la dieta afecta negativamente la absorción del calcio.
En definitiva, no existen datos suficientes para demostrar que una dieta omnívora, planificada de acuerdo a los lineamientos recomendados y combinada con un estilo de vida sano, no resulte igualmente benéfica.
Por recomendación de especialistas en nutrición, todas las dietas deben incluir alimentos variados y complementarios, que aporten las dosis correctas de calorías, pero también de proteínas, vitaminas y minerales. Esto se traduce en que los planes nutricionales no son únicos, ya que las necesidades varían: no requieren los mismos alimentos una adulta embarazada, un deportista, un niño o una persona mayor con una enfermedad.
Sin embargo, hay una serie de reglas básicas y sencillas que se deben seguir. “Estas pueden resumirse en las cuatro leyes propuestas por el Pedro Escudero, el padre de la Nutrición en Argentina”:
– Una cantidad suficiente de calorías (combustible) para funcionar;
– Buena calidad de nutrientes (proteínas, hidratos, grasas, vitaminas, minerales);
– Armonía (de acuerdo a los requerimientos nutricionales por edad, sexo y actividad);
– Adecuación -la más importante-, según las necesidades de cada individuo.
Fuentes:
– Programa de la carrera de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires.
– Elizabeth Serralde Zúñiga y cols. Micronutrimentos en vegetarianos. Revista de Endocrinología y Nutrición 2005;13(1):33-38.
– Jazmín Bazán, 2019. La Brecha Alimentaria. Clarín.com.
